미각, 무미

지난 호에서는 ‘후각, 무취’라는 주제로 우리의 후각의 정체, 후각 기관의 기능, 냄새의 정체, 냄새의 분류, 냄새의 강도, 향기와 악취, 악취 발생물질 및 안전사고 예방을 위한 주의사항 및 후각을 대신하여 기체를 대상으로 한 전기 화학센서의 활용에 관하여 소개하였다.
이번 호에서는 ‘미각, 무미’라는 주제로 우리의 미각의 정체, 미각을 담당하는 기관의 기능 및 미각을 대신한 각종 센서에 관하여 소개한다.  

유우식 | 웨이퍼마스터스(WaferMasters)의 사장 겸 CTO이다. 일본 교토대학 대학원과 미국 브라운대학교를 거쳐 미국 내 다수의 반도체 재료 및 생산설비 분야 기업에서 반도체를 포함한 전자재료, 공정, 물성, 소재분석, 이미지 해석 및 프로그램 개발과 관련한 연구를 진행하고 있다. 일본 오사카대학 대학원 공학연구과 공동연구원, 경북대학교 인 문학술원 객원연구원, 문화유산회복재단 학술위원이다. 
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그림 1. 혀 표면에 분포되어 있는 미각센서(돌기)의 확대사진

미각
맛을 느끼는 감각기관은 혀이다. 혀에는 맛을 느끼는 것 이외에도 중요한 기능이 있다. 말로 의사소통을 하기 위해서는 성대로 발성을 해야 하지만 혀의 모양에 따라서 다양한 소리를 낼 수 있다. 한글의 자음의 모양이 발음할 때의 혀의 모양에 유래한다고 하는 것만 보아도 혀의 또 다른 기능을 알 수 있다. 혀에 관한 속담으로 유명한 것이 ‘삼촌지설’, 즉 세치의 짧은 혀라는 뜻이다. ‘세치 혀’는 말재주의 힘을 말하는 것으로 사마천의 사기에서 유래된 것이다. 혀의 길이는 고작 세치(9.09 cm)밖에 되지 않지만 그 위력이 대단하다는 의미를 지닌다.
혀는 입안에서 항상 침으로 촉촉하게 젖어 있으며 혀의 표면에는 맛을 느끼게 하는 다양한 크기와 모양의 맛 봉오리, 미뢰 또는 유두라고 불리는 돌기가 분포되어 있다.(그림 1) 혀에 접촉한 고체 또는 액체상의 물질의 화학적인 성분을 검출하여 맛으로 느끼게 된다. 혀는 화학센서인 셈이다. 화학센서의 반응의 종류와 세기를 바탕으로 맛을 인식한다. 혀에서 미각이 사라진다면 음식의 섭취도 단순하게 생명활동을 이어 가기 위한 행위에 불과할 뿐으로 맛을 즐기는 일도 없는 무미건조한 세상이 아닐까 싶다.

맛의 종류
캐드앤그래픽스 2월호에서도 간단하게 소개한 바와 같이 학교에서 배운 전통적인 혀의 맛 지도를 공부해 왔다. 학교에서 배운 혀의 맛 지도에서는 쓴맛을 느끼는 부위가 혀의 안쪽, 신맛을 혀의 가장자리에서, 단맛을 혀의 끝 부분으로, 그리고 짠맛을 혀 전체에서 느끼는 것으로 <그림 2>와 같이 소개되었다. 2002년에는 제5의 맛으로 감칠맛(Umami)이 추가되었으며 2010년에는 제6의 맛으로 지방맛(Fat)을 추가하려는 움직임이 나타났다. 우리는 아직도 ‘세치 혀’를 탐색 중인 셈이다.
쓴맛, 신맛, 짠맛, 단맛의 네 가지 맛을 느끼는 맛 지도는 지금부터 약 120년 전인 1901년에 독일의 의사 D. P. Henig(헤니히)가 발표한 연구 결과를 잘못 소개한데서 비롯된 것이다. 그는 혀의 부위별로 민감한 맛이 따로 있지만 그 차이가 매우 미미하다고 하였으나, 그 주장이 잘못 전달되어 엉뚱한 혀의 맛 지도가 그려진 것이다. 실제로 우리의 혀는 부위와 상관없이 네 가지 맛을 느끼는 정도에 큰 차이가 없으며, 미뢰는 혀 전체에 분포하기 때문에 혀의 모든 부분에서 모든 맛을 느낄 수 있다고 한다.
매운 맛, 떫은 맛, 물맛 등은 없는 것일까? 표현할 방법이 없어서 표현하지 못하는 맛도 있지 않을까 싶다. 너무나 당연한 것이라고 생각하고 있는 것 중에도 사실과 다른 것은 의외로 많다. 상식이라는 이름으로 호기심을 갖는 것조차 포기하게 만드는 경우가 비일비재하다. 상식이라는 개념이 존재하는 한 비상식적인 생각과 몰상식한 생각으로 구분하게 되어 잘못 알려진 혀의 맛 지도를 그리는 것과 비슷한 행위가 될 수 있다.

그림 2. 학교에서 배운 혀의 맛 지도는 믿을 수 있을까? 혀의 모든 부분에서 모든 맛을 느낄 수 있다.